Worum es geht: Die Zahl der Freunde alkoholfreien Biergenusses wird größer. Welcher promillefreie Gerstensaft die Nase vorn hat im Markt, darüber entscheidet König Kunde, der in aller Regel gerne ein Bier trinkt, dem man beim Verkosten die Entzugserscheinung, sprich das Fehlen von Alkohol nicht anmerkt. Der Prozess der Entalkoholisierung führt allerdings, wie die Praxis zeigt, zum Verlust flüchtiger organischer Verbindungen (VOC), die den Gesamtgeschmack von Bier prägen. VOC-Verlust beeinträchtig folglich die Qualität und Geschmacksprofil alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere.
Das Problem:
Studien zufolge weist nichtalkoholhaltiges Bier gegenüber klassischem Bier geringere Konzentrationen an Isoamylacetat, Estern, Alkoholen, Fettsäuren und phenolischen Bestandteilen auf, also auch solcher Verbindungen, die für das charakteristische Bieraroma wichtig sind. Wie aber stellt sich der geschmackliche Unterschied dar?
Die Lösung:
Um diese Frage zu beantworten, bedienten sich die GERSTEL-Applikationsexpertinnen Megan C. Harper, Nicole Kfoury und Jackie Whitecavage einer Kombination aus instrumenteller Analytik und Sensorik. Genauer gesagt der Gaschromatographie (Agilent 8890 GC) mit massenselektivem Detektor (Agilent 5977B inert plus MSD) und einem an den GC angeschlossenen olfaktorischen Detektions-Port (GERSTEL-Olfactory Detektion Port, ODP 4). So war es möglich, parallel zur massenselektiven Bestimmung geruchsaktive Substanzen im Chromatogramm zu identifizieren und festzustellen, welche der in den Proben nachgewiesenen Aromastoffe sensorisch aktiv sind und welche Unterschiede zwischen alkoholhaltigen und alkoholfreuen Bieren bestehen.
Ein Detail:
Um Unterschiede festzustellen, die durch den Prozess der Entalkoholisierung hervorgerufen werden, und ein Maximum an Geschmacks- und aromaaktiven Stoffen aus der Biermatrix ziehen, bestimmten und bewerten zu können, kombinierten Harper, Kfoury und Whitecavage zwei Extraktionstechniken miteinander, und zwar die Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE) mit dem GERSTEL-PDMS-Twister mit der Dünnschicht-Festphasenmikroextraktion (Thin-Film-Solid-Phase-Microextraction, TF-SPME). Beide Techniken haben sich bereits vielfach bei der Bestimmung und Identifizierung geruchs- und geschmacksbestimmender Stoffe in komplexen Mischungen bewährt.
Das Fazit:
Die Kombination von SBSE und TF-SPME ermöglichte eine effiziente und optimale Extraktion und Anreicherung essentieller Aromastoffe aus alkoholhaltigen und alkoholfreien Bieren. Die simultane Anwendung beider Extraktionstechniken verhalf dabei, berichten Harper, Kfoury und Whitecavage in der GERSTEL-AppNote 250, ein breites Spektrum an Analyten einzufangen, mittels GC/MS zu identifizieren und dank GERSTEL-ODP ein detailliertes Aromaprofil von Bier zu erstellen. Die Daten spiegeln Unterschiede in den Peakflächen, den Verlust von Estern und das Vorhandensein neuer, sprich additivierter oder im Zuge von prozessbedingten Reaktionen (Maillard) entstandener Verbindungen in alkoholfreien Bieren. Nicht zuletzt der Einsatz des GERSTEL-ODP hat mit dazu beigetragen, sensorisch aktive Schlüsselkomponente, wenngleich auch in der Bierprobe nur gering konzentriert, zu identifizieren. Dieses Wissen ist wertvoll, um die Qualität von alkoholfreiem und alkoholreduziertem Bier zu bewerten und zu verbessern. (GD)
Referenz
Haper MC, Kfoury N, Whitecavage (2023), Volatile Organic Compound and Sensory Pro-files of Alkoholioc versus Non-Alkoholic Beer Using Immersive Twister and TF-SPME Extraction, GERSTEL AppNote 250