识别食品中与脂质氧化相关的异味化合物

食用油及含油食品容易因脂质氧化产生异味。然而，大多数研究仅关注氧化样品中醛类及其他化合物的增加，而未将这些化学变化与样品的感官特征直接关联。本研究采用感官导向分析 SDA 方法，识别引发异味的关键感官活性化合物。研究对象为食用油和饼干，分别对比了经过老化处理的样品与新鲜对照样品。在分析过程中，根据不同样品类型采用了多种适配的样品前处理方法，结合气相色谱分离技术，同时进行嗅辨检测与质谱检测。通过闻辨单一感官活性化合物并确定其化学结构，有助于食品研发人员识别和控制异味的来源，从而优化工艺，生产出更高品质的食品产品。