使用感官导向分析识别植物基金枪鱼中的关键气味活性化合物

植物蛋白市场正在快速发展，其中植物基海鲜替代品在近年来也表现出显著增长。影响整体食用体验的关键因素之一是在食用过程中所感知到的香气。植物蛋白来源的挑战在于，它们往往会产生与目标食品（如金枪鱼）不相符的气味。

本研究采用感官导向分析方法，对植物基金枪鱼与真实金枪鱼中的关键气味活性风味化合物进行了识别与比较。该方法结合了动态顶空萃取、气相色谱分离以及嗅觉与质谱的同步检测。通过将个别气味活性化合物的嗅觉感知与 GC-MS 识别结果相结合，可以深入理解最具吸引力的香气成分，从而在植物基食品中更有效地加以重现。