美拉德反应在塑造熟肉的外观、香气和风味中起着关键作用，其中外观和香气对消费者的初始吸引尤为重要。因此，有效控制美拉德反应对于食品研发中的深入分析具有重要意义。本研究旨在展示一种自动化流程，可对冷藏肉样进行处理并加热，然后通过动态顶空萃取和色谱分析提取目标化合物。本研究还重点展示了GERSTEL DHS 3.5+ 模块及其独特的干吹功能在处理高含水样品中的香气提取能力，并说明如何通过分级动态顶空技术进一步提升灵敏度。本研究以具有代表性的午餐肉为模型样品，并将该全自动分析方法应用于猪肉、鸡肉和植物基三种不同类型的午餐肉，探索加热时间对美拉德反应产物的影响。此外，还结合感官评估与仪器分析，全面解析风味发展的过程。