使用感官导向分析法评估迷迭香提取物
维持植物基肉替代品中新鲜度的效果
近年来，植物基蛋白市场迅速发展。然而，风味仍是消费者接受度的最大障碍之一。特别是在储存过程中，如何维持植物基肉类替代品的风味品质是一大挑战。本研究采用感官导向分析 SDA 方法，评估迷迭香提取物（具有抗氧化特性）在植物基汉堡饼产品中是否有助于维持新鲜风味。该方法结合动态顶空 DHS 萃取、气相色谱分离，以及同时进行的嗅辨和质谱检测 GC-O/MS 。通过识别单一的感官活性化合物并确认其结构，可以深入了解异味的来源，从而优化配方，生产出更高品质、更受欢迎的植物基肉类产品。