戒断反应：追踪流失的啤酒风味化合物

背景：无醇啤酒的粉丝社群正在迅速壮大。在市场竞争中，哪种“麦芽汁”能脱颖而出，最终还得看消费者的偏好。许多消费者仍倾向于风味接近“真正啤酒”的无醇饮品，也就是说——风味不会因为去除酒精而有所缺失。然而，脱醇处理过程中会导致一部分对整体啤酒风味有重要贡献的挥发性有机化合物（VOCs）流失，因此 VOCs 的损失会直接影响无醇或低醇啤酒的质量与风味轮廓。

挑战：与普通啤酒相比，无醇啤酒中异戊酸乙酯（isoamyl acetate）、酯类、醇类、脂肪酸以及酚类化合物的浓度更低，而这些成分正是啤酒典型香气的关键。那么，我们如何才能既从整体风味轮廓，又从单个成分的角度，准确刻画出两者之间的风味差异？

解决方案：为解答这一问题，GERSTEL 的应用专家 Megan C. Harper、Nicole Kfoury 和 Jackie Whitecavage 结合使用了嗅觉检测与仪器分析。所使用的工具包括：GERSTEL 嗅觉检测口 ODP 4 与 GC-MS 系统（Agilent Technologies 的 8890 GC 与 5977B MSD）联用，并配备 GERSTEL 热脱附装置 TDU 2。通过将嗅觉检测与质谱检测并行，研究人员能够定位并识别具有气味活性的化合物，进一步判断哪些成分对风味起作用，并识别出常规啤酒与无醇啤酒之间的关键差异。

结论：SBSE 与 TF-SPME 的结合实现了常规啤酒与无醇啤酒中关键风味物质的高效萃取与富集。如 GERSTEL 应用文献 AppNote 250 所述，双重萃取技术的同步应用极大提高了对多种分析物的回收率，这些物质随后通过 TD-GC-MS/O 被有效分析。通过 ODP 详细建立了两类饮品的香气轮廓。所得数据反映出：无醇啤酒中相关化合物的浓度变化、酯类物质的损失，以及某些“新”成分（例如添加剂或在加工中通过美拉德反应形成的化合物）的出现。更重要的是，GERSTEL ODP 可识别出即使处于极微量水平的感官活性化合物。这些知识对产品评价与开发具有重要价值，帮助酿酒师提升顾客满意度与忠诚度，在竞争激烈的低醇啤酒市场中占据优势。

参考文献

Harper MC, Kfoury N, Whitecavage J. (2023), 通过沉浸式 Twister 和 TF-SPME 萃取对比无醇与含醇啤酒的挥发性有机化合物与感官轮廓，GERSTEL 应用文献 AppNote 250